马铃薯食品加工技术

导语：欢迎来到一笑知轻声，马铃薯食品加工技术。根据马铃薯制品的工艺特点和使用目的可以将其分为四大类，第一类是干制马铃薯食品，即能长期储存（至少ー年）的制品，如干马铃薯泥、干马铃薯、干马铃薯半成品等，第二类是冷冻马铃薯食品，其储存时间较长（一般为3个月）如马铃薯丸子、炸马铃薯饼、冷冻马铃薯配菜等，第三类是油炸酥脆马铃薯食品。

储藏时间较短（不超过3个月）如油炸马铃薯、酥脆马铃薯、酥脆马铃薯饼干等，第四类是强化马铃薯制品，在马铃薯泥马铃薯制品中添加维生素A、维生素B、维生素C、维生素E及钙质等。干马铃薯泥以去皮、煮熟的马铃薯为原料，在各种结构的容器内烘干成粒状或鱗片状的干马铃薯粉。使用时，将其（掺和3～4倍的热开水，或水和奶的混合物）经过0．5～1分钟，就可制成即食的马铃薯泥，此外，干马铃薯也被应用到许多浓缩食品中。

干马铃薯泥加工工艺流程包含清洗、去皮、切片、预煮、冷却、蔡煮、磨碎、加食品添加剂、干燥、粉碎、包装等过程。操作要点，1．原料选择，严格剔除发芽、发绿以及腐烂、病变的薯块，如有发芽或变绿的情况，必须将发芽或变绿的部分削掉或者完全别除才能使用，以保证马铃薯制品的茄碱苷含量不超过0．02％，否则将危及人身安全。

2．清洗，将马铃薯倒入水池中，搅拌、淘净泥沙及表面污物，若流水作业一般先将原料倒入进料口，在输送带上捡去烂薯、石子、沙粒等，清理后，通过流送槽或提升机送入洗涤机中清洗清，洗通常是在滚筒式洗涤机中进行擦洗可连续操作。3．去皮，去皮的方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮等，当年出产的新马铃薯皮较薄且软，用刀削或刮皮既费时又会将马铃薯肉一起削去。

可将马铃薯放入一个棉质布袋中扎紧口，像洗衣服一样用手揉搓，就能很简单地将马铃薯皮去净，最后用刀剔去有芽部分即可，马铃薯去皮不宜厚，越薄越好，因为马铃薯皮中含有较丰富的营养物质，马铃薯去皮以后，如果一时不用，可以放入冷水中，再向水中滴几滴醋，可以使马铃薯保持洁白，机械去皮是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用去皮。

常用的设备是擦皮机，可以批量或连续生产，碱液去皮是将马铃薯放在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间，软化和松弛马铃薯的表皮芽眼，然后用高压冷水喷射冷却和去皮蒸，汽去皮是将马铃薯在蒸汽中进行短处理，使马铃薯的外皮生出水泡，然后用流水冲去外皮，蒸汽去皮能均匀地作用于整个马铃薯表面。4．切片，把马铃薯切成1．5毫米厚的薄皮，以使其在预煮和冷却期间能得到更均匀的热处理。

切片薄一些虽然可以去除糖分，但会使成品风味受到损害，固体损耗也会增加。5．预煮，预煮，不仅可以用来破坏马铃薯中的酶，防止块茎变黑，还可以得到不发黏的马铃薯泥，马铃薯片预煮，应在水中用高到足以使淀粉在马铃薯细胞内形成凝胶的温度加热，低于此温度时细胞间的连接会软化。薯片一般在71°C～74°C的水中加热20分钟，预煮后的淀粉必须糊化彻底，这样冷却期间淀粉才会老化回生，滅少薯片复水后的黏性。

6．冷却，用冷水清洗蒸煮过的马铃薯，把游离的淀粉除去，避免其在脱水期间发生黏胶或烤焦，使制得的马铃薯泥黏度降到适宜的程度。7．蒸煮，将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽蒸煮30分钟，使其蒸煮充分及糊化。8．磨碎，马铃薯在蒸煮后立即暦碎，以便很快与添加剂混合，并避免细胞破裂。一般使用螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。

9．加食品添加剂，在干燥前把添加剂注入马铃薯泥中，以便改良其组织，并延长其货架寿命，一般使用的添加剂有两种：一种是亚硫酸氢钠的稀溶液可当作二氧化硫的来源来防止马铃薯的非酶褐变，通常使用二氧化硫的量为％～％，另一种是将甘油酸酯喷淋到干燥的薯片上，一般在加入前将马铃薯冷却到65°C-5°C并在此温度下保存，添加抗氧化剂，可延长马铃薯泥的保藏寿命。

10．干燥，马铃薯泥的干燥可在单滚筒干燥机或在配有4～6个滚筒的单鼓式干燥机中进行，干燥后，可以得到最大密度的干爆马铃薯片，其含水量在8％以下。粉碎，干燥后的干燥薯片可用锤式粉碎机粉碎成鱼鏻片状，它是一种具有合适组织和堆积密度的产品。脱水马铃薯泥，马铃薯细粒是脱水的单细胞或者是马铃薯细胞的聚合体，含水量约7％，它可根据需要和爱好重新制成与热水混合的马铃薯泥或湿的含牛奶的制品。

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