传统饮食文化枣庄有滋有味的美食,全靠它来

调味品，在食品当中一向是个小门类，不过在生活中却相当重要。而做菜的时候，无论菜肴原料多么单调，只要调味品加得精彩，菜肴的风味一下子就会变得格外生动美味。清代，枣庄境内酱油、食醋、甜酱、豆制品、酱制品等加工业逐渐兴起。

酱油

枣庄本市以商业经营形式生产酱油始于清末民初，多采用天然发酵方法加工，自产自销。

建国后，滕县、临城、枣庄、峄城等地酱油生产沿袭旧法。年，酱油生产原料由大豆改为豆饼，采用固态低盐发酵工艺和高短蒸料法处理原料获得成功，改变了落后生产工艺，酱油产品数量、出品率、等级、生产周期大幅度提高。年，枣庄酿造厂建起酱油生产大楼，组装从提料到蒸料、送料、制曲、下曲、烤酱一条风送管道生产线，走向了半机械化生产。

食醋

民国初年，滕县、临城、枣庄、峄城、台儿庄等地始有私营商号生产经营食醋。年，滕县、峄城、薛城、枣庄国营酿造厂，改进食醋生产技术，采用固态发酵和液态发酵两种工艺。食醋生产原料以地瓜干取代高粱。年，境内食醋生产制作糖化曲，由过去用木盒制作改为用池子厚层通风培养制曲，提高食醋产量。

酱腌菜

如果你要问咸菜是什么味道，问一千个人可能会得到一千个答案。这并不奇怪，因为几乎全都有咸菜，而这些咸菜的制法、味道都各有不同。枣庄境内的蔬菜酱腌加工历史悠久。

清末民初，一些人继承和发展了民间腌制酱菜技术，开设作坊、商号，从事生产和经营。腌菜以各种鲜菜为原料，使用的作料有大小茴、花椒、肉桂、生姜、核桃仁、花生仁、石花菜等。枣庄地区酱腌菜品种繁多，主要有:

酱八宝年由济宁玉堂酱园传入滕县泉顺酱园;峄城孤儿院则是年从临沂引进。酱八宝主料用黄瓜丁、莴苣丁、萝ト丁;辅料用核桃仁、瓜子仁、花生仁、杏仁、青红丝、桔子皮、生姜丝、石花菜八种。用料和用酱的种类、数量不同，又有套花八宝、甜酱八宝、中八宝三种之分。

套花八宝，用蔓菁刻花后再套花，主要原料有套花的腌蔓菁、黄瓜、藕片、桃仁、桔仁、瓜子仁、姜丝、花生米，将主辅料装入菜袋，放入酱缸浸渍10至15天后即可食用。其产品色泽金黄，脆、嫩、香甜，咸淡适口，酱味浓郁。

酱包瓜又名八宝瓜，为滕县特产，是在甜瓜内填进各种作料腌制成的一种酱菜。在甜瓜顶部开一小口，挖去瓜瓤，将甜瓜浸入盐水腌制10天后，再把配好的什锦菜放入瓜内，封好顶部，放入酱缸，15天即成酱包瓜。瓜皮墨绿，瓜瓢金黄，刀切片瓢不散，味道鲜美，具有各种作料香味。

什锦菜又名酱合锦，是一个咸、甜、脆、香适口的新型酱菜品种，是在酱八宝基础上发展创制的。主料是咸大头菜，其刀工精细，切成均匀的细丝条型，拌作料花生仁、核桃仁、杏仁、丁香，桔皮、石花菜等，装袋投入酱缸浸10至15天，即可食用。

酱磨茄以鲜嫩小茄为主料，用砖磨掉生茄皮，将磨皮的鲜茄子，用针扎数十眼，经90度热水加温压缩，腌制7至10天，取出后洗净盐水和茄籽，后装袋经两次酱渍，酱至10天，即可食用。刀切方、圆、条，浇上香油或辣椒油、食醋等调料，食味更佳。

冬菜滕县酿造厂生产。滕县冬菜生产始于清光绪年间，由单学雨以当地特产黄心白菜为主料，吸收川冬菜、津冬菜和京冬菜之综合特长，采取乳酸发酵、轻微酒精发酵和醋酸发酵而制作成的产品。冬菜生产讲究刀法，以单学雨的“张飞大骗马”(切功式）、“饿虎扑食”(拿菜式)、“刀不离手，手不离刀”(刀功式)等各种刀法，既快又细又均匀而著称。制作时，将白菜剥帮削根，切成细、匀的条型，在阴凉处凉晒3至5天成半干，配作料黄酒、花椒水、酱油搅拌均匀，每日揉碾，经过5至7天揉碾使吸湿后的半干菜条紧缩，装入泥坛，封口闷发，百日即可食用。

虎皮卷滕县酿造厂生产，以莴苣皮为主料制成。制作时，把莴苣外皮脱下腌制后，按层次放入适量的黄姜丝，叠成圆柱形状，用细绳扎牢，每寸一绳，切成寸长，放入生丝袋中投入酱缸，10至15天即可食用，脆而香甜。

咸大头滕县、薛城、枣庄、峄城酿造厂均有生产。选用苍山、峄城、台儿庄等地产包大头进行腌制。当年初冬腌制，下年出售，售前须用酱油浸渍，产品既脆又有酱味，呈红褐色。

峄城豆豉全称峄城八宝豉，由峄城酿造厂生产，为传统产品。年，由临沂人冯、邵、杨三位师傅来峄县孤儿院酱园传授制作。主料以上等大豆，配茄子、鲜姜、杏仁、花椒、香油、白酒、紫苏叶、核桃仁八味发酵酿制而成，故称八宝。峄城八宝豉不仅营养丰富，而且具有温中健脾、益气补肾、开胃止呕、喧肺止咳、温里散寒、舒筋活络等功能。豆豉制作，跨年度生产，发酵期10至12个月。成熟的豆豉启坛后，豆豉色泽黑亮，醇厚清香，去腻爽口，色香味俱佳，为佐餐佳肴，驰名鲁南、苏北一带。

酱类制品

枣庄生产的酱类制品有三种:即干黄酱、稀黄酱和甜面酱，采用原料和生产方法不同，三种酱制品的质量特点和食用方法亦不相同。

干黄酱以黄豆、面粉、食盐为主要原料。用黄豆和面粉制成黄子，再用黄子发酵制成酱坯，根据酱坯的稀稠加入适量盐水，即成有豆瓣的干黄酱。其特点:色红黄、有光泽、甜、香、不苦不咸、不带辣味、不酸不黑，用手掰开后有白茬，内红结实，可作炸酱、调馅、炒菜之食用。

稀黄酱以黄豆、面粉、食盐为主要原料。酱坯的发酵同干黄酱，不同处在于加盐水较多。在发酵时，经打扒、磨碎工序，即制成。稀黄酱呈杏黄色，有光泽，有浓厚的酱香鲜味，咸淡适口，可作炸酱，生吃亦可。

甜面酱俗称甜酱，为枣庄境内人民生活中用途较广、消费量较大的产品。大葱蘸甜酱的食用习惯已久。甜面酱主要用面粉、食盐两种原料，先把面粉蒸成馒头，进行自然发酵，经4至5天后，馒头长有白色茸毛，刷掉白毛后，放入盐水浸泡，而后磨成粉状，下缸发酵，勤打扒，时经两个月的发酵即可制成。甜面酱呈金红色，光泽明快，咸味适口，有甜香味，生吃、炒菜、凉拌菜皆可。

豆制品

枣庄地区豆制品主要有豆腐、豆腐泡、豆腐干、豆腐乳、素鸡、豆腐皮等。

建国前，民间豆制品经营户采用毛驴拉石磨粉碎大豆、人工晃包、大锅烧汁的旧生产法。建国后至年，仍沿用传统生产工艺。年，由枣庄酿造厂首用电磨和摇包，改变了旧生产工艺。年，枣庄酿造后扩建豆制品车间，组装从磨浆、打汁、过滤、出渣、煮汁、点浆、液压、成形到出成品的机动生产线，改进生产工艺，提高了功效。

参考馆内文献：《枣庄市志·商业志》

本文首发《枣庄档案》，转载旨在传播更多地方文化。

作者/来源：荆水龙泉

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