广州做定制茶饮饮料的配方研发机构

竹荪菌体含有丰富的营养成分，是优质的植物蛋白和营养源。竹荪大豆酸乳饮料配方生产技术的研究据分析，竹荪菌体含蛋白质20.2%，粗脂肪2.6%，碳水化合物38.1%，还含有21种氨基酸，其中8种氨基酸为人体所必需，还含有多种维生素、多糖和矿质元素。竹苏还具有良好的保健功能。竹苏属生理碱性食品，长期服用能调节中老年人体内血酸和脂肪酸的含量，降低高血压。另外，还能降低体内胆固醇、减少腹壁脂肪贮集，同时对食品具有防腐作用。

大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂武、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有防治和抑制作用[2竹荪、大豆含有的丰富营养，适合乳酸菌的生长；而乳酸菌本身就是一种益生菌，且生长过程中还能产生多种生理活性物质和特有的风味，因而三者的结合具有营养互补、功能互补的增效作用。以竹苏、大豆为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌为发酵剂进行乳酸发酵，制得的竹苏大豆酸乳饮料不仅有独特的菇香、豆香和天然果汁香味，而且还具有发酵奶特有的风味和香气，是一种理想的营养保健食品。

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有28年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。

操作要点

乳酸菌发酵剂的制备用脱脂牛奶培养基，将市售鲜牛奶在r.min1下离心30min，然后于℃灭菌30min，发酵液采用三级培养法[3]。试管培养：在试管内装入培养基20mL，灭菌后，接种乳酸菌（1：1的保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌），在37℃下培养1d，于5℃条件下保存2-3周备用。三角瓶培养：在容积为mL三角瓶内装入培养基~mL，灭菌后，接入试管菌液1~1.5mL，在37℃下培养24h，于5℃保存2-3周备用。

发酵液培养：在~mL.三角瓶内装入~mL.培养基，灭菌后，接入1%的三角瓶菌种，在37℃左右培养24h，使酸度达到1%左右，活菌数在10个.ml.-1以上，于当天使用，或置冷藏箱备用。

豆乳的制备选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀、无杂质的优质大豆，尤其要除去未熟颗粒，用清水漂洗3-4次。用0.25%NaHCO，溶液在常温下浸泡10-12h，其间每隔3h换1次浸泡液。将浸泡好的大豆用纯净水清洗后，按大豆：水为1：12比例添加℃的热水，用磨浆机磨浆后，于℃煮浆20~30min，用目筛网过滤即得豆乳。

竹荪浸提液的制备取竹荪菌盖、菌托干品5-10kg或鲜品15-30kg。洗净，稍加研磨，用50~70℃热水浸泡12h左右，滤取浸提液酸乳发酵将脱脂奶粉与竹荪浸出液按一定比例混合，而后按混合料：豆乳=1：1的比例配制成发酵基料，再加入一定量的蔗糖和稳定剂（用热水溶化后加人），~-g柠檬酸，加水至kg，预热至55-65℃，在15~20MPa压力下匀浆后[1]，装入发酵罐中，接着在82℃下进行巴氏灭菌15min，立即冷却到37~40℃。按发酵液的量接种-定量的已制备好的发酵剂，在37℃左右下进行无氧发酵，经10~15h，当发酵液酸度下降到pH值为4左右时，立即冷却，停止发酵。

均质、调配将经乳酸菌发酵的发酵液在均质机中以9.8-10.29MPa的压力均质，过滤后，进行调配，加入一定量的山楂汁、苹果汁或刺梨汁（经果胶酶处理过的澄清果汁），一定量的柠檬酸、天然香精和山梨酸钾，混合均匀后，在93℃下杀菌，灌装后，在4℃条件下存储。

脱脂奶粉、竹荪漫提液配比的确定

把脱脂奶粉、竹荪浸提液按不同配比配成的混合液，分别与豆乳按1：1比例调制后发酵，根据结果进行合理筛选，脱脂奶粉、竹荪和大豆的用量决定着发酵基料固形物含量，用量少，固形物含量过低，蛋白凝胶形成困难，持水力低，组织状态就不好，也会影响口感和风味；用量多，产品滋味浓厚，但过高的固形物含量，会使生产成本增加61，过多的竹苏和大豆也会影响到酸的风味特点。根据表2的结果，再考虑到酸乳的质量特点和成本，采用脱脂奶粉：竹苏浸提液=1：2的比例为宜。

大豆原料处理对酸乳饮料质量的影响

除去未熟颗粒，可防止浸泡后不膨胀而无法磨碎]）。浸泡时间短，豆类蛋白体膜过硬；浸泡时间长，蛋白体膜过软，都不利于蛋白体的机械粉碎，因此，选择常温下浸泡10~12h，应使浸泡后的原料能掰成两瓣，手指指之易断，断面浸泡无硬心为宜，采用0.25%NaHCO，溶液在常温下浸泡大豆、℃热水磨浆，减少了豆腥味等不良风味物质的形成。

调配对酸乳饮料质量的影响

竹荪、牛乳、豆乳与果汁的含量对竹荪大豆酸乳饮料的口感和质量有较大的影响，酸甜合适与否也直接影响着酸乳的风味。所以酸乳的酸含量与糖酸的比例在调配时应注意控制。最后调配时，分别添加50，，，g柠檬酸，结果甜味和酸味之间存在着相互减弱作用，即在甜味饮料中加入适量的酸味剂后，甜味减弱，在酸味饮料中加入适量的甜味剂后可降低酸味。加酸可使饮料饮用时酸甜可口。当添加-g的柠檬酸时，可良好的改善竹苏大豆酸乳伙料的风味。

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