技术分享柳州螺丝粉的生产工艺
食物朋友网旗下产业化餐饮同盟是餐饮及餐饮供应侧企业的研习换取社区，供给系统有价格的餐饮食物技艺常识，按时推出会议培训举动，并供给技艺困难治理和供需对接效劳。
加社群、征询配合请增加
柳州螺蛳粉因此螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州知名小吃，合并酸、辣、鲜、爽和烫等特殊韵味。螺蛳米粉因此大米为材料，通过浸泡、毁坏或磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成的扁宽形或细条形软滑爽口的米成品；加之酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及清香适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水谐和而成，因有希奇鲜美的螺蛳汤，深受门客爱好。
图片起因：千图网会员
原辅材料及配方
一、原辅料
材料（干米粉）：蒸切型罗秀干切粉、挤压熟化型圆条干米粉。
调料包：螺蛳粉酱料包、螺蛳粉汤料包、螺蛳粉粉料包、辣椒油料包、酸笋料包、花生料包、豆角萝卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。
二、柳州螺蛳粉配方
干米粉g、螺蛳粉酱料包35g、螺蛳粉汤料包20g、螺蛳粉粉料包5g、辣椒油料包15g、酸笋料包30g、花生料包8g、豆角萝卜黑木耳料包30g、腐竹料包30g、醋椒料包10g。
三、酱料包配方
1、螺蛳粉酱料包
酸笋75%、食用谐和油10%、螺蛳肉10%、食用盐1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。
2、螺蛳粉汤料包
螺蛳肉10%、鸡骨10%、食用棕榈油2%、食用盐0.5%、酿造酱油5%、香辛料3%（香葱1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陈皮0.06%、香叶0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、鸡精调味料0.5%、鸡粉调味料1%、水68%。
3、螺蛳粉粉料包
食用盐30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。
4、辣椒油料包
食用谐和油90%、干辣椒10%。
5、酸笋料包
酸笋88%、辣椒油9%、蒜米5%。
6、酸豆角萝卜干黑木耳料包（30g）
酸豆角40%、萝卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用盐2%。
7、花生料包
食用谐和油10%、花生仁90%。
8、腐竹料包
食用谐和油15%、腐竹85%。
9、醋椒料包
新鲜辣椒80%、酿造食醋20%。
干米粉临盆工艺及技艺重点
一、蒸切型罗秀干切粉
1、工艺过程
大米→荡涤→浸泡→磨浆→蒸粉→晒粉→摺粉→切丝→晒粉丝→扎粉
2、技艺重点
（1）选米：大米一定采用本地优良银粘米，能够行使碎米。
（2）浸泡：宜行使优良山泉水荡涤和浸泡，浸泡时光以渗透为准，冬天长些，夏令稍短。
（3）磨浆：宜用大青石低速水磨。
（4）蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍烫即熟。
（5）晒粉、摺粉：蒸熟后，日晒（雨天亦可用烘房）至半干便可摺成一卷。
（6）切丝、晒干：摺成一卷后按照需求切成2～3mm宽的条状，接续晒（烘）至水份含量为14%左右。
二、挤压熟化型圆条干米粉
1、工艺过程
大米→荡涤→浸泡→磨浆（毁坏）→挤压熟化→挤压成型→老化→水洗松丝→枯燥→包装→干米粉
2、技艺重点
（1）选米：行使的大米宜采用黏度不高或隔年陈米，能够行使碎米。
（2）浸泡：用水吻合饮用水请求便可，浸泡时光以渗透为准，冬天长些，夏令稍短。
（3）磨浆（或毁坏）：浸泡后能够干磨毁坏，也可用磨浆机湿磨。
（4）挤压熟化：靠螺杆转动和物料临盆的呆板争持天然产热来告竣。
（5）挤压成型：通过螺旋运送促成的法子，经模具挤抑制成圆形。
（6）老化：挤压成型需经4～5h的老化以消除挤压进程中的应力。
（7）水洗松丝、枯燥：老化后需求用水把粘连的粉丝洗散，烘房烘至水份含量14%为好。
调料包临盆工艺及技艺重点
一、螺蛳粉酱料包
1、工艺过程：
熟制螺蛳肉、酸笋→调配→毁坏→搅拌搀杂→高温杀菌→包装。
2、技艺重点：
酸笋配谐和油炒干后插足大蒜、姜、辣椒等用谐和油炒煸出味，再放入螺蛳肉爆炒，将全数材料搀杂绞碎成酱状，煮沸，趁热包装。
二、螺蛳粉汤料包
1、工艺过程：
香辛料经油炸→插足螺蛳肉、鸡骨→熬制→过滤→插足食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料等→煮制→冷却→包装。
2、技艺重点：
香辛料经油炸10s捞起与螺蛳肉、鸡骨加水慢火熬煮50min，过滤去渣，插足食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料，煮沸，冷却，包装。
三、螺蛳粉粉料包
1、工艺过程：
材料分选→毁坏→调配→包装。
2、技艺重点：
芝麻、香菇、辣椒、香辛料搀杂后毁坏过筛，再与食盐粉味精粉搀杂匀称，包装。
四、辣椒油料包
1、工艺过程：
干辣椒毁坏→（用食用谐和油或食用棕榈油）爆香→滤渣→过滤→冷却→包装。
2、技艺重点：
干辣椒毁坏用食用谐和油爆香取辣味，滤辣椒渣，过滤，冷却后包装。
五、酸笋料包
1、工艺过程：
酸笋→洗净→切丝→焙干→（与辣椒油、蒜米）搀杂→烘炒→冷却→包装。
2、技艺重点：
酸笋经洗净，切成丝状，慢火焙干并与辣椒油、蒜米爆炒，冷却后包装。
六、酸豆角萝卜干黑木耳料包
1、工艺过程：
酸豆角、萝卜干→洗净→切丁→黑木耳（用水浸泡复水）→荡涤→切条→搀杂→烘炒→冷却→包装。
2、技艺重点：
酸豆角、萝卜干，水发黑木耳，用水洗净，切丁（木耳切条），混煸炒，冷却后包装。
七、花生料包
1、工艺过程：
花生仁→（食用谐和油或食用棕榈油）高温油炸→冷却→包装。
2、技艺重点：
挑撰颗粒饱满匀称的花生仁，用食用棕榈油高温油炸，冷却后包装。
八、腐竹料包
1、工艺过程：
腐竹→（食用谐和油或食用棕榈油）高温油炸→冷却→包装。
2、技艺重点：
优良短枝腐竹，用食用棕榈油高温油炸，冷却后包装。
九、醋椒料包
1、工艺过程：
新鲜辣椒→切碎→（插足酿造食醋）调制→包装。
2、技艺重点：
新鲜辣椒，切碎，插足酿造食醋调制，包装。
原料准则
一、材料
干米粉：光彩寻常，无焦、生表象；米粉块包应无霉味及其余异味。
二、辅料
螺蛳粉酱/汤/粉料包：具备该产物应有味道与气息，无异味。
酸笋、酸豆角、醋椒料包：光彩寻常，无焦、生表象，无靡烂蜕变的异味。
花生、腐竹、辣椒油料包：无哈喇味及其余异味。
三、螺蛳粉
汤色清晰，呈淡棕色，有显然螺蛳味，口味清香，咸味适中，口感淳厚，回忆风凉，酸度美味。
论断及预测
螺蛳粉做为广西柳州的特点地点小吃，频年在各地畅销，但关于不同区域的花费习惯差别化，具备极大的挑战性，需陆续加以调换关连配方。
柳州螺蛳粉行使的米粉一定为干米粉或调制干米粉，临盆需用陈年米制成的干切粉，断面直径约3mm，在净水中浸泡1h以上待软化后再煮；行使的配料包一定包罗：螺蛳粉汤料配料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包和花生配料包5个配料包，多配不限。高温油炸类的料包要遏制各氧化因子，防止产物在运送和蕴藏进程中氧化蜕变，影响成品格量；调味料的增加行使应严厉吻合GB—响应规矩。
起因：食物工艺及设立，转载请说明起因。封面图起因：千图网会员
暗示：文章仅供参考，若有失当，接待留言匡正和换取。且读者不该该在不够详细的专科提倡的景况下，私下按照文章体例选取举动，因而致使的损失，本经营方不负责。如文章触及侵权或不肯我平台公布，请关连治理。
END点击明白详情
茶饮口味与革新系列培训·3月·线上
餐饮复合调味品技艺培训·4月·上海
面条产业化临盆加工技艺培训·5月·武汉
华夏特点保守美食产业化革新大会·成都
关连客服
加产业化餐饮换取群
培训、会议征询
整配合销配合
转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/1198.html
