七夕之际,茅台镇红高粱已经渐渐成熟,只等

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最近，茅台镇的红高粱已经渐渐成熟，轮次取酒也接近尾声，数日后，又将开启大曲酱香酒的新征程：重阳下沙。沙，就是我们的高粱。而我们用的高粱，只能是我们当地的红缨子高粱，这个高粱主要是在赤水河流域和周边的县份，能够种植。你即使把这个高粱的种子拿到了山东，拿到了东北，它种出来肯定就不是这个样子。而这种高粱有什么特点呢？皮特别厚，颗粒特别小，它的支链淀粉含量是非常之高。和北方的高粱比起来的，北方高粱是直链淀粉含量比较高，我们是支链淀粉含量比较高，这个特点，导致了它能够耐蒸煮，经得起九次蒸煮，八次发酵和七次取酒。而我们这个高粱的还有什么特点呢？它的高粱皮儿里面，单宁的含量是特别高的。一颗我们的高粱，它的单宁的含量是四颗葡萄的含量那么多。所以，女人能不能喝白酒，女人不都喜欢说我喝点红酒美颜，这个养老嘛。其实白酒里面同样有这些单宁啊多酚这些物质，所以高粱也是非常重要的，特别重要的一个环节。那么说这个高粱还有什么特点呢？有很多东西放在以前，我们就要靠天吃饭，是完全没有办法。放到今天我们就叫坚守。其实我们的高粱的破碎率，我们为什么叫捆沙酒，其实是我们本地的一句土话方言，捆沙的意思是什么意思，就是高粱不磨碎，它是整粒的。你整粒去发酵的话，糖化的这个效率肯定是非常低的，那放在今天我们有了粉碎机这种机械化的工具之后，我们为什么不去做呢？它更多像是一种传承和坚持。在古时候我们酿酒的时候是真拿它没有办法，因为高粱皮又厚粒又小，而当时的破碎工具是什么？是那个可以转的石磨。那石磨的中间有孔隙，这个很深的凹槽，去一旦把这个高粱放到石磨里面去磨出来的只有那个20%左右的大颗粒的给磨碎了。其他的小颗粒呢？它还是整粒儿的。它实在是磨不碎没办法。那就整粒去煮吧，整粒去发酵吧。发酵一次，取不出酒来。那我再发酵一次，再发酵一次，重复发酵八次，蒸煮九次，取七次酒，才能把它取出来。很多事情放在今天来讲，真的是轻而易举。但是老祖宗留下来的传统工艺还是不能丢啊。我们这一代虽然上了大学，我们也在外面求学，也回来做酿酒的事情。但是我觉得提高生产率是不能以牺牲酒的品质为代价的。我们刚才说了一说了二，二呢是指两次投料。两次投料是在我们重阳节的时候，把我们的高粱蒸煮。那我们的高粱为什么要投两次呢？其实这个跟我们茅台河谷的这种关系非常之大。茅台河谷（到市区）短短的十多公里，我们的海拔差能够达到米，在茅台镇的海拔在米左右。而在仁怀的其他地方，它的海拔能够达到多米。米的海拔差，让我们的高粱的成熟期啊正好就差了一个月。所以河谷的高粱在九九重阳节之前先成熟，所以我们就先去蒸煮，把它蒸煮一次。到了40天以后，山上的高粱也收了，然后我们再蒸煮新的高粱。我们蒸煮高粱的时候，其实是把原来的高粱挖出来，从窖池里面挖出来和新的高粱，混到一起。我们把第一次高粱下到窖里面我们叫下沙，而我们把老的高粱和新的高粱混在这一起，这一次叫做糙沙。所以这就是我们做的两次投料，九次蒸煮，八次发酵和七次取酒也说明了我们的这个人工投入特别大，成本也特别高。我们的出酒率是极低的。打个比方说，清香型的出酒率大概在50%，也就是说两斤粮食出一斤酒，浓香型能够做到两斤半粮食出一斤酒，有些当然就是品质高一点的是三斤粮食出一斤酒。而我们酱香型的白酒是五斤粮食出一斤酒，这里面呢有两斤半的高粱和两斤半的小麦。所以这个成本是非常高的，而且取酒的过程也是非常艰辛的。

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