8款重口味菜品,让餐厅生意越来越好

香辣凤爪虾

关于年老门客来讲，香辣过瘾的干锅系列菜是特别有勾引力的，此日给众人推举的这款“香辣凤爪虾”在咱们太原店销量排行第一，特性就在于哄骗了咱们自立研发的香辣油和香辣酱调味，口味特别好。

而太原店的走到时髦门径的餐厅，耗费全体都是年老人，而这类口味的菜品特别受他们迎接。

制做办法：

1.明虾克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。

2.净洋芋克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至光泽金黄，捞出控油；

3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入滚水中大火焯透，捞出控水，再放入克己卤水2公斤中，大火烧开，改小火卤至九老练，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。

熟责罚：

锅内参与克己香辣油克，参与小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入克己香辣酱50克（嗜辣的也许添加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入洋芋条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克粉饰便可。

注：菜品可做适当润色，将鸡爪洋芋条垫底，菜品更美丽。也不会由于加热致使虾变咸。

香辣油：

1.干辣椒克放入锅内，倒入净水2公斤大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。

2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5公斤，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2公斤、香料（香叶、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变为深褐色，离火过滤，即为香辣油。

香辣酱：

1.干红辣椒80克剪碎（尽管剪得碎一些）；花生克拍碎；姜、蒜各20克切末。

2.锅中倒入色拉油克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再顺序倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟-4分钟，关火。待酱料全面晾凉后，装入容器中密封便可。

鸡爪卤水制做办法：

1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖克，炒至糖融化，掺净水克熬成糖色。

2.锅内倒入骨头汤5公斤，放入拍姜、葱段各克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1块，草果1个，陈皮1片），用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。

口水蛙蛙叫

初加工：

1.净蛙肉克洗净，切成3厘米见方的块，参与牛肉粉、味精各2克，蚝油10克稍微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八老练，捞出控油。

2.鳜鱼1条（重约克）屠宰取肉，将鱼肉切成双飞片，参与盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌平匀。

详细做法：

1.锅内放入克己冒菜底料克、高傲汤克烧开，待汤汁残剩一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。

2.锅内放入煳辣油克，烧至四成热时，放入干辣椒节克、新花椒10克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克便可。

克己冒菜底料：

锅内放入菜子油10公斤炼熟，放入牛油7.5公斤，下入炸姜片、炸蒜子各4公斤，红油豆瓣5公斤，糍粑辣椒10公斤和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒限制30分钟，放入二锅头白酒克、醪糟1公斤炒匀，关火冷却，再用绞肉机毁坏一遍便可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5公斤、5号干小米辣椒3.5公斤、枪弹头干辣椒1.5公斤制做而成的。

椒香嫩牛肉

卖点：牛肉切成块后，先参与葱姜水浸泡，再参与啤酒致嫩，肉质果然鲜香并且细嫩非常。

砧板：黄牛元宝肉（即坐臀肉）克洗净后切成块。

打荷：牛肉片放入盆内，参与葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，参与盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少量色拉油，入冰箱冷藏30分钟。

炉头：

1.锅内放入色拉油克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒平匀，出锅放入烧烫的石板上。

材料：番鸭克

辅料：

新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒ml

做法：

1、锅内热少量油,放入花椒爆香,捞出花椒

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟

3、放入鸭块,赓续编炒

4、直至鸭块显然削减,油脂逼出来

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒ml,大火烧开后,转小火关上锅盖焖

6、焖至剩1/3的水量时,翻开锅盖赓续焖,让酒味散去

7、水汁全面收干时,放入青红椒块炒至断生便可

主料：猪前蹄0克

辅料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗

材料A：大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)

材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山查干

材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、猪足洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪足煮开后，再煮约极度钟

2、猪足捞出用冷水洗濯洁白，沥干水分备用

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪足放入翻炒，缓缓炒至表皮微黄便可

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山查干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将环节4中炒香的材料及猪足放入，参与料酒，生抽，净水

6、大火煮开后，赓续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。半途参与一大匙水

8、一向炒至糖色浓稠，呈深赫色

9、放入卤过的猪足，翻炒至整个平匀的裹上糖色

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动

11、一向炒到卤汁全面收干，盛出备用

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味

13、倒入收好汁的猪足入锅内。参与一大匙净水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻便可

麻辣一锅鲜香锅

讲解：这款麻辣一锅鲜香锅，顾主点一锅就也许领略多种材料的适口。

材料：

虾克，鸡翅克，鳝鱼克，熟肥肠克，熟猪肚克，毛肚克，百叶克，黄喉克，三明治火腿片克，鸡腿菇克，青笋克，莲藕克。6调料：青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油克，大蒜50克，葱50克。

秘制香锅油配方：

色拉油40公斤，菜子油5公斤，猪油7公斤，牛油12公斤，糍粑辣椒7公斤，花椒克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约克），香叶克，筚拨克，小茴香克，豆蔻克，南姜克，八角克，桂皮克，草果克，山奈克，罗汉果5个，甘草克，陈皮克，排草克，香茅草克，灵草克，香松克。

秘制香锅油制做过程：

锅放一切油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分蒸发，出香味，尔后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待积淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不必。

提防：此香锅油亦可制做香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头号菜品，同时与暖锅底料的差别在于：熬的火候比暖锅底料“老”，熬好后只取清油哄骗。

制做办法：

（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改为小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不必飞水，如此炒制光阴在锅中炒久片时儿也没那末快变老，轻易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下材料、残剩调料炒约1分钟，淋香油起锅、

上菜方法：

普通季候上桌时不必带火，到冬季后用特地的锅仔上，吃完菜后留住原油，参与高汤烧开即涮前食其余菜肴。

特性：味适口浓，麻辣劲足，香味奇特。

麻辣牛肉

把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。

锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香优秀，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大沙锅里，尔后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至老练时，下入白萝卜块烧熟，便可离火待用。

从大沙锅里舀出一分量的麻辣牛肉放小沙锅里，上火并用铁夹子一向地翻动使滋味平匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。

特性：

肉滑皮脆，麻辣幽香，回忆很久。

椒麻味是川菜中的代表味型，保守做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀便可，有咸鲜微麻、口味幽香的特性。现在在很多饭馆、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。

材料：

土鸡1只（重约0克）。

调料：

香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁克，椒麻油克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）。

特级椒麻汁、椒麻油的制做：

炒锅内加色拉油5公斤，烧至五成热，下朝天椒1公斤、大红袍花椒克、青花椒克，中火炒香，加大葱0克、生姜克、香莱梗克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15公斤，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上头的油即椒麻油，上面的汤即椒麻汁。

制做办法：

（1）土鸡洗净血水，大火汆水，（菜师父：）入滚水锅参与料包、料酒，中火煮至九老练，捞出放凉，留鸡汤制做椒麻汁。

（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、克己椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀便可。

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